| 27 Сентябрь 2022 | «Царский стол». Парадные обеды и повседневный стол русских государей в XVI-XVII в. (лекция)
Лекция посвящена традициям царских пиров в торжественные дни и повседневным трапезам государей: скоромным и постным. Парадное застолье во дворце готовили и обслуживали десятки столовых чинов, а его гостями становились иноземные дипломаты, знатные бояре, служилые дьяки. Меню царских столов в праздники отличалось изобилием мясных кушаний и рыбных деликатесов, на масленицу подавали фигурное печенье, в пост – соленья и маринады. По старинным рецептам варили ароматные меды: смородиновые, малиновые и вишневые, которыми наполняли драгоценные ковши, а в серебряные братины наливали прохладительные напитки: морсы и квасы. |
| 4 Октябрь 2022 | «Кушать подано». Аристократический обед в XVIII - XIX веке (лекция)
Лекция рассказывает о парадных обедах российских аристократов: меню, сервировке стола, ассортименте хмельных напитков и этикете. В XVIII веке французская кухня была эталоном, и в домах знати можно было отведать лучшие изобретения поваров-французов: фрикандо, цыпленка по-перигорски или суп-консоме. На застольях екатерининской эпохи гостям подавали десятки изысканных кушаний, основные блюда чередовали с закусками: антре, антреме и ордеврами, каждое яство сочетали с определенными винами и шампанским. В XIX веке гастрономические обеды стали темой философских трактатов и поэтических произведений. Русские гурманы, к которым принадлежал знаменитый баснописец И. А. Крылов, утверждали, что «едят все, а обедают только избранные». |
| 11 Октябрь 2022 | Десерт: лакомство и украшение стола в XVIII -начале XX века (лекция)
Десерт был завершением парадного застолья, в старину он включал разнообразные лакомства и фрукты, которые могли вначале служить украшением трапезы, а в конце - угощением для пирующих. За приготовление сладкого отвечали кондитеры, они же являлись главными специалистами в вопросах декорации стола: готовили и расставляли «пастилажные пирамиды» и «конфекты» в вазах, помещали в серебряные пладеменажи фрукты: груши, яблоки, виноград и даже экзотические ананасы, выращенные в домашних оранжереях знатных вельмож. На десерт подавали различные сорта сыров, взбитый крем и конфитюр, пирожные и мороженое. Для подачи этих кушаний существовала специальная утварь: маленькие чашечки из фарфора с крышками и без них, блюда и чаши для фруктов и компота. Десертные сервизы отличались особенной роскошью и красотой, включали предметы для сервировки горячих напитков: чая кофе. |
| 18 Октябрь 2022 | «Общий стол по примеру заграничных трактиров…»: рестораны, трактиры, кофейни в России в XVIII -XIX веке (лекция)
В начале XVIII века в Санкт-Петербурге был открыт знаменитый трактир - аустерия «Четыре фрегата», где посетителям подавали блюда европейской и русской кухни, модные горячие напитки: кофе и чай. В правление императрицы Елизаветы Петровны трактиры, которые именовали герберами, и кофейни стали привычными для жителей столицы, но посещали их в основном иностранцы и незнатные горожане. В начале XIX века в России появились первые рестораны, самые знаменитые принадлежали французам. Застолья у Дюссо, Талона или Дюме, которые славились изысканной кухней и прекрасными винами, были мечтой дворянской молодежи, первый обед юноши в ресторане равнялся первому выезду в свет шестнадцатилетней барышни. Холостяки становились завсегдатаями «общего стола», т.е. комплексного обеда в дневное время, стоимость которого зависела от категории ресторана и ассортимента вин. В Москве пользовались известностью заведения русской кухни, например, Большой Патрикеевский трактир И.Я. Тестова, где купечество устраивало деловые завтраки, угощаясь стерляжьей ухой и шампанским. |
| 25 Октябрь 2022 | «Книга о вкусной и здоровой пище». Традиции советского застолья (лекция)
Лекция посвящена парадным банкетам советского времени, которые устраивались в честь значимых исторических событий, военных побед и праздников, по случаю дипломатических приемов. Грандиозные застолья в Большом Кремлевском дворце включали концертную программу, в меню соседствовали французские и русские блюда: галантин из цыплят, стерлядь в шампанском, на десерт подавали мороженое и шоколадное парфе. В 1950- е годы в свет вышла «Книга о вкусной и здоровой пище», которая стала настольной энциклопедией советских хозяек, собранием лучших праздничных и повседневных рецептов. Один из них - салат «Оливье», стал неизменным украшением новогоднего стола. |
