Лекция «"Лягушки, фрикасе, рагу...". Европейские кушанья в меню русского аристократа в XVIII – XIX вв.»

В XVIII веке эталоном в вопросах гастрономии являлась Франция.

Меню парадных трапез включали лучшие достижения французских поваров: фрикасе, сальми, блан-манже. Кушанья подавались к столу не чередом, а одновременно, целым комплектом, состоящим из основных блюд, закусок, соусов, приготовленных разными способами. Такая подача называлась французской и выглядела чрезвычайно эффектно.

В XIX веке в России оценили достоинства английской кухни: сытной, отличающейся простотой рецептов и обилием мясных блюд. Популярными кушаньями в дворянской среде стали ростбиф и бифштекс, их готовили сочными, из отборной провизии.

Новинкой в меню российского аристократа являлись итальянские яства. В 1860-е годы в моду вошло приглашение в гости на макароны с пармезаном. Журнал «Гастроном» утверждал: «Варить макароны – большое искусство».