№13 "Я сердцем славянин, желудком галломан". Русская трапеза в XVIII – начале XX века

В XVIII веке в России французская кухня считалась образцом кулинарного совершенства и внешнего оформления. Профессионалы из Франции: повара, кондитеры, метрдотели и тафельдекеры – специалисты в вопросах сервировки стола, трудились не только при императорском дворе, но и в домах столичного и провинциального дворянства.

Званый обед дворянина был немыслим без трюфелей, соусов, дорогих французских вин и шампанского, такие кушанья как соте, галантины, фрикандо или сальми стали привычной частью парадного меню российских гурманов. Однако, наши гастрономы не забывали и старинные отечественные рецепты.

Мемуарист XIX века Ф.Ф. Вигель писал о союзе французской и национальной кухни: «Французские блюда почитались как бы необходимым церемониалом званых обедов, а русские кушанья: пироги, студени, расстегаи, ботвиньи оставались привычною любимой пищей».

Любители старины предпочитали иностранным супам – пюре и бульону – консоме щи с печенью и деликатесную ботвинью, потчевали своих гостей гусем с груздями, студнем из говяжьих ног, а в пост – различными кашами. Русские повара изобретали рецепты, в которых  соединяли национальные яства с иноземными новинками: запекали куропаток, начиняя их трюфелями, фазанов – фисташками, бекасов – устрицами, а рябчиков – каштанами.