Лекция «"Осетры, стерляди и ужасной величины перепелки...". Блюда   национальной кухни на русском столе в XVIII – XIX вв.»

Традиционная русская кухня достойно выдержала соперничество с иностранным влиянием в XVIII – XIX веке. Старинные рецепты приготовления супов, дичи, пирогов и каш сохранялись в домах дворянской знати.

Акцентом русского стола были рыбные деликатесы, а зернистая икра прочно вошла в ассортимент холодных закусок. Поклонники национальной кухни отдавали дань щам и ухе, их подавали с пирожками, кулебякой или рассыпчатой гречневой кашей.

Любимым супом российской знати в XIX веке являлась холодная ботвинья, ее готовили из разных сортов рыбы, включая чищенные раковые шейки и ломтики уральского балыка. В зимний сезон жаркое из рябчиков, куропаток, дупелей не переводилось на столе провинциальных помещиков. Повара столичных гурманов придумали начинять русскую дичь иноземными деликатесами, запекая куропаток с трюфелями, бекасов с устрицами, а рябчиков с сыром пармезаном или каштанами.